徐文兵课堂

2021年08月29日  admin 本站原创

治大国如烹小鲜,古之贤相伊尹以医道通于厨艺,将药食同源,按照四气五味,君臣佐使配伍“和羹调鼎,平衡阴阳”,本文徐文兵老师讲述厨房中皆是药,平淡中有至境,亲们,想知道葱姜蒜那些事吗,为什么鸡蛋牛奶不能多吃呢?尽在本文妙解中药性味中~~徐文兵课堂

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性味(上)

神农氏尝百草,先分有毒无毒,再分寒热温凉,为药物食物定性;继之,鼻嗅腥臊香膻臭五气,口辨酸苦甘辛咸五味,为其定味。这是以人为本认识自然的方法,根据人体对药物的感觉、反应,判定药物的性质。就像一束光线穿过三棱镜分成七色一样,化深不可测、纷繁复杂为简单明了。使中药学没有陷于博物学的庞杂、钻牛角尖,跟客观事物较劲。也没有陷入分析成分,提纯单体的怪圈。而是关心团队协作,观察整体反应。以复杂未知的人,对复杂的未知的药,得出简单可见的结果,体现了中国人的智慧。

中医重视药的性质,轻视药的作用

因为药性是恒定不变的,而药效则是因人、因时、因地会改变的。察其性而知其用,了解掌握了药物性质,就会预测在不同病理条件下的药物作用。这和“用药如用兵”,知人善任是一个道理。同时也避免了为了追求明确药效而去发现、制造剧毒药物。

就像我们知道了麻黄的性热,味辛的性质以后,碰到外感风寒高烧体痛的病人,可用它会发汗解表,止痛。遇到内聚阴毒,疮口破溃的病人,可用麻黄会通阳活血;碰到风寒束肺,哮鸣咳喘的病人,可用它宣肺平喘。碰到水湿内停水肿的病人,可以用麻黄来提壶接盖,通利水道。

而在一些出血、自汗、气血上冲、咽喉肿痛的状态下,是绝对不用麻黄的。遗憾的是,现代中医盲目跟从西医的理论,舍弃传统理论的精华,忽视药性,盲目追求确切药效。中药教材按功效分类,发汗、泻下、利水、活血、止血、涌吐等等,去性存用,这样教学,要么就是否定中药疗效,要么就是无毒变成有毒,小毒变成大毒。这么发展中医中药,就是毁灭中医中药。

药性:寒、热、温、凉

性就是指药物的寒热性质,或使人热,或使人冷。细分可分为寒、热、温、凉四种,又称四气,因为这是一种无形的能量的变化。

热性的药物

热性的药物或食物有热毒,对于阳气衰微或阴寒内盛的人最合适不过,正常人服用就会感觉燥热,加之火性炎上,吃多了会导致“上火”,出现目赤肿痛、咽喉肿痛、颠顶面部疖肿、口腔舌面溃疡、牙龈、鼻腔出血等等症状。严重的会导致热扰心神,导致心动过速、兴奋、失眠、狂躁等症状。

魏晋时期流行服用“五石散”,里面都是热性的矿物药,主要成分是钟乳石、紫石英、硫磺、赤石脂、白石英。服用的目的,首先就是通神明,使人产生兴奋、幻觉,并在此条件下产生灵感,写出美文,画出奇图,奏出怪曲。当然也使人行为怪诞、登高而歌、弃衣而走近乎发狂。类似于现代人们吸食毒品。其次是催情激欲,暂时提高人的性能力。服用五石散的副作用也是显而易见的,晋著名的历史学家皇甫谧说过自己服用五石散的感受:

“又服寒食药,违错节度,辛苦荼毒,于今七年。隆冬裸袒食冰,当暑烦闷”,

观察别人

“……或暴发不常,夭害年命,是以族弟长互,舌缩入喉;东海王良夫,痈疮陷背;陇西辛长绪,脊肉溃烂;蜀郡赵公烈,中表六散,悉寒石散之所为也”。

热性的食物

有鸡肉、羊肉、狗肉;辣椒、花椒、芥末、白酒;药物有乌头、附子、细辛、麻黄、人参、当归、大小茴香、吴茱萸、硫磺。目前儿童反复发作的扁桃体脓肿和性早熟,就和孩子经常食用鸡肉有关,外加冰镇碳酸饮料的郁闭,及其容易导致热毒内攻。目前养鸡采取封闭饲养、人工配制饲料,外加灯光照射、注射激素促进鸡的生长,更是加重了鸡的热性、毒性。禽流感就是热毒郁积的结果。人吃了这样的鸡肉,不中热毒才怪!还有目前流行的所谓药膳,用当归炖鸡,吃得人们口鼻流血,他们完全不知这样吃是热上加热,而中国人从来都是用阴寒的蘑菇来炖鸡。

寒性的药物

寒性的药物,本身具有寒毒,用来平衡热毒。正常人吃了,难免损伤正气。很多抗菌素多属于这一类型。退热抗感染效果明显,但是对肾功能、肠道正常菌群的伤害也显而易见。比如四环素对牙齿的破坏,链霉素对听神经的损伤,中医认为是寒毒伤害肾阳的表现。中药中苦寒的药物比如龙胆草、黄连、苦参、木通,极易伤害胃气,导致消化功能渐弱,病人出现恶心、呕吐,严重的会导致肾功能衰竭,出现尿毒症。石膏和大黄也是咸寒的药物,用来清解肺和大肠的热毒,使用不当的话,就会导致泄泻不止,呼吸衰竭的症状。现代人崇尚排毒减肥,长期服用大黄、芦荟类的阴寒泻药,其毒副作用会在不久的将来显现出来。

寒性的食物

首先就是冰水、冰棍、冰激淋、冰可乐、冰啤酒。中国人的体质不同于欧美人,盲目照搬人家的饮食习惯的话,非得病不可。

寒性最重的其次就是牛奶,无论在何种温度下饮用。奶是极富营养的,但是只是为初生的婴幼儿饮用。因为婴幼儿是纯阳之体,心率一般都在90/分以上。只有他们能够消化吸收奶,也就是能平衡奶的阴寒属性。人成年以后,体质改变,就应该停止喝奶,去食用温性的食物。但是在所谓的科学其实是商业利益的鼓噪下,人们只看到了牛奶有营养的一面,忘记了自己能否消化吸收的一面。很多人喝完牛奶会出现腹泻或者胀气,西医说是乳糖不耐受。中医认为是阳虚不能胜阴寒,只要在煎煮牛奶时加些热性药物,比如荜茇、高良姜、桂皮就能解决问题。不能消化,拉出去还算幸运。有的人不能消化,一味储存,喝完了也没感觉,结果阴寒在体内积聚,导致糖尿病、肥胖症等一系列疾病的发作。

鸡蛋也是阴寒属性,对于阴液不足,失眠低热的病人,古人用生鸡子黄搅入药液服用,滋阴养心。但是对于阳气不足或者是阴寒内盛的人来讲,鸡蛋就无异于毒药。有的人对鸡蛋过敏,吃完了就腹痛腹泻,有的会呕吐。但是有的人吃煮鸡蛋过敏,但是吃煎鸡蛋就没事。这就说明必须用火热的烹制或加入热性的佐料来平衡鸡蛋的阴寒才有利于人体的吸收。比如中国人习惯用葱花、香椿、韭菜摊煎鸡蛋,外国人也习惯在煎鸡蛋上撒黑胡椒面,都是一样的道理。

性味(中)

味,一是指气味,是人通过嗅觉对食物药物的基本辨别。其次是滋味,是人通过口舌品尝的感觉。神农尝百草,用的就是这种方法。同判定药性一样,味也是以人为本的主观指标,同样把纷繁复杂的药物、食物变得简单明了。

中药大多数是在有毒无毒之间,有偏性但是不剧烈;有寒热之分,但是不足以影响全身。而是作用于特定的脏腑、器官,使之动或使之静;使之寒或使之热。古人通过细致入微的体验观察,总结出中药学的归经理论。也就是气味不同的药物,会分别作用于不同脏腑器官。本篇先说说嗅觉的味道。俗话说:

“葱辣鼻子蒜辣心,芥末辣得鬼抽筋。”

同样是辛辣的食物,影响人的器官是不一样的。葱闻起来很香,吃起来不辣。大病初愈的人,往往就是想吃一碗葱花面,部队的病号饭就是这个。但是切葱的时候,往往会让人涕泪横流,喷嚏连连。中医认为,葱性热,耐寒,故有“冻不死的葱,饿不死的兵”一说。

气味辛香上能通督脉,散寒开窍。下能通任脉,涌出唾液、眼泪、胃液。做饭的时候放葱,除了能唤醒食欲,还可以平衡食物的阴寒属性,也能掩盖肉类腥臊的味道。由于葱过于辛香走窜,所以不宜煎炒时间太长。在中医治疗抢救危重病人的时候也用葱白作为药物,《伤寒论》在治疗少阴病,萎靡不振、昏昏欲睡,脉微细兼有下利的病人,就用白通汤治疗。主要药物就是葱白四茎,加上生附子和干姜。葱白的作用就是通督脉,醒神开窍。如果出现“利不止,厥逆无脉,干呕,烦者。”也就是虚阳外越的,就用白通加猪胆汁汤。普通病人受寒感冒,出现轻微的发热疼痛的症状,可以将葱白切碎煎煮,加点红糖热服,以汗出热退为效。由于阴寒内盛导致腹痛、痛经、四肢厥冷的病人,可以把切碎葱白炒热,用棉布包裹好了放在肚脐上熨烫,可以反复加热更换,直到病人鼻尖出汗,腹内鸣响,矢气排便,四肢回暖为宜。这就是发挥葱白温通任脉的功效。

蒜闻起来气味不大,煎炒以后有蒜香,吃完生蒜的人会有蒜臭味,类同尸臭,令人难以忍受。吃蒜以后会产生烧心、疼痛的感觉,我吃过的应县小石口的蒜和甘肃张掖的蒜算是其中佼佼者。中医就是掌握了蒜的性味,趋利避害,用蒜来治疗由于阴寒积聚心胃导致的胸闷、胸痛食积,心下硬痛。《金匮要略胸痹心痛》篇中列举了瓜蒌薤白白酒汤等系列方剂,方中的薤白就是野蒜、山蒜,方中的白酒就是醋。目前在潮州、日本还保留着吃腌薤白的传统,现代医学也证明了其对心脑血管的作用。《本草纲目》载:

“薤白味辛,气温,性冷而补,心病宜食之,利产妇,治女人带下赤白。”

蒜吃多了除了烧心以外,还会造成眼睛干涩,损害视力,须发早白。中医找到了既能消除它的毒副作用,又不渐弱其强心功能的办法,就是用醋腌蒜。平常百姓吃饺子,就是用蒜蘸着醋吃。每到岁末,家家都要腌制腊八蒜,为的是到了除夕吃饺子用。

我在《脍炙》一文中介绍了芥末,吃芥末的感觉就是直冲牛斗,浑身颤傈。中医认为是通督脉,鼓舞肝胆阳气。所以中医使用白芥子来治疗阴寒积聚麻痹的病人。比如治疗阴疽,类似骨结核、骨髓炎常用的阳和汤中,治疗老年人哮鸣痰喘时用的三子养亲汤中,就有白芥子。而对于本身就有抽搐、颤抖、多动的病人,芥末等辛辣的药物就属于禁忌。

天下知气味者,莫过于厨子

钱钟书在《写在人生边上》中写道:

“照我们的意见,完美的人格,“一以贯之”的“吾道”,统治尽善的国家,不仅要和谐得像音乐,也该把烹饪的调和悬为理想。”

在这一点上,我们不追随孔子,而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师,在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋•本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段,把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识,所以自从《尚书•顾命》起,做宰相总比为“和羹调鼎”。

继神农尝百草之后,对中药方剂理论和实践贡献最大的就是伊尹。这位厨子出身的开国宰相撰写的《汤液经法》,严格按照四气五味,君臣佐使配伍原则设立了经方,迄今还在被我们使用。《吕氏春秋》本味篇中记载了当年伊尹与汤王由谈烹小鲜而论治天下的精彩对话。伊尹认为,作为美味的三类动物:水生的动物气味腥,食肉的气味臊,吃草的气味膻。那么,怎样做出佳肴味呢?主要依靠水、火、味的调节。以醋消除腥味、以姜去掉膻味、以酒除却臊味。

调味的时候要平衡甘淡、酸涩、苦焦、辛辣、咸鲜,它的组合是有主、有助、有反佐牵制,有烘托陪衬。根据鼎中的变化,掌握火候,把握调料的搁放先后次序和量的多寡,才能获得久而不败、熟而不烂、甜而不腻、酸而不涩、咸而不齁、辛而不散、淡而不寡的美味佳肴。从调味开始,谈到各种美食,最终告诉商汤,要吃到这些美食,就要有良马勇士,开拓疆土,成为天子。

气味学说的不仅在治疗而且在日常预防保健生活中也有广泛应用。比如在端午节,人们把新鲜的艾叶,菖蒲挂在门口,用其芬芳辛香的气味驱邪逐臭。古人做手术的时候,一般在密闭的房间焚烧苍术,用来洁净空气。很多少数民族还保留着佩挂香囊的习惯,疫疠横行的时候,人们除了吃蒜以外还有装蒜,也就是随身携带大蒜的习惯。如此这般,不一而足。

性味(下)

普通人口舌能够感觉的味道有十种,那就是酸涩、焦苦、甘淡、辛辣、咸鲜。人有天生或经过训练出来的敏锐的味觉,孔子说过 :

“淄、渑之合者,易牙尝而知之。”

意思是说,齐国的名厨易牙能把两条不同河水辨别出来。国内国外都有品酒师,口尝舌辨,就能说出酒的产地、酿制时间。古代神农氏尝百草,伊尹制汤液,都是建立在这种超人的直觉、感悟上。

既然是主观感觉,味觉就不仅与客观的食物、药物有关系,而切与人的身体、情绪、神志有密切的关系。中医讲“舌为心之苗”,心不在焉的时候无论吃什么山珍海味也是味同嚼蜡的。心情喜悦、饥饿急切的时候,粗茶淡饭、糟糠腐朽也会让人甘之如饴。相声《珍珠翡翠白玉汤》说的就是这个道理。时过境迁,朱元璋能让做饭的叫化子做出一模一样的饭菜,但是恢复不了当时的身体状态和心境,也就找不到了感觉。

心神对味道的感觉也有选择性,随着身体、情绪状态的不同而调整。比如平素觉得苦涩难以下咽的砖茶,在饱食咸鲜的肉类和海鲜以后喝就觉得是甘甜爽口;营养过剩,舌苔厚腻覆盖味蕾的人,就喜欢吃辛辣的食物下饭,碰到甜腻的食品会感觉恶心;而体液不足、舌苔剥脱的人就讨厌辛辣,喜欢吃咸甜的食物。动物能在病痛的时候寻找相应药物,原因并不是它们懂医学,而是与生俱来的本能,也就是在某种病态下,身体会对某种植物的气味和味道产生特殊的喜爱。

五味调神,进而调气

中医发现了五味对心神的不同影响,借此调神,进而调气。中医的五行理论认为舌尖属心,主咸苦;舌两侧属肝,主辛酸;舌根属肾,主甘苦;舌前中属肺,主咸酸;舌后中属脾,主辛甘。现代科学发现舌面上分布有味蕾,感受甜味的味蕾在舌尖比较多;感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多;感受苦味的味蕾集中在舌头根部;感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。

中医医疗和食疗,就是根据不同身体的状态,通过使用不同味道的药物和食物,结合食物和药物的寒热温凉的性质,顺应或抑制心神,借此调整脏腑功能、气血运行,以达到五脏平衡和谐的目的。

◎辛辣温热的食物和药物

比如大葱、肉桂、小茴香、白酒、鸡肉,可以温补肝气、推动肝血,促进消化,抑制吸收。对于手足逆冷、阳痿、筋疲、痛经、肥胖、肠胃蠕动迟缓的人最合适。

平素喜欢吃甜食的人,应该有意识地增加辛辣。喝牛奶过敏的人,喝了就呕吐、腹痛、腹泻、皮肤搔痒的人,在牛奶中加入辛温的荜拔、高良姜就能缓解。而对于兴奋、颤抖、多动、注意力不集中、口干舌燥、盗汗、低烧、腹泻、消瘦的人就是禁忌。

◎酸寒的食物

以水果居多,比如梨、苹果、柿子等等,大米,薏苡仁等也属于此类。秋天干燥,最适宜吃,可以滋养肺阴,润泽皮肤、毛发。酸寒的食物或药物还能平抑肝气,软化血管,控制高血压。对于嗜酒、嗜辣的人来讲,应该多吃水果。老百姓吃糖蒜、腊八蒜,就是用酸味平衡抑制辛辣对口腔粘膜胃肠道粘膜的刺激。但是如果吃的过量,或者是阴寒体质的人吃,就会导致阴寒内敛积聚,皮肤出现黑斑,胃内出现结石。

◎酸温的食物

比如杏仁、山药、木瓜、米醋、山茱萸、五味子,经常食用可以止咳生津,生发、乌发,也适宜老年人虚喘、大便秘结干燥的。民国名医张锡纯就用一味薯芋粥,治疗肺津不足的干咳、虚喘、便秘,可谓食疗佳品,食用时最好清洗干净,带皮连须一起吃,效果最好。

甘淡甘甜的饮食最多,首推淡水,没有人能离得开它。古人讲究喝活水,以泉水为最佳,井水河水雨水雪水次之。饮水应当煮沸热饮,喝冰水、碳酸水只能加重身体的阴寒。目下流行所谓晨起即饮数杯白水的“健康疗法”,国人体质以虚寒居多,照此饮法,非中水毒不可。水饮不化,在肠胃驻留,削弱消化功能。甘淡的水少饮能补充体液,多了就利尿伤肾,所以古人在水中加入苦味的茶叶来平衡。

◎甘寒的食品

西瓜、甘蔗,药物中的白茅根、通草、滑石等,最能清凉利尿,可以解除肾结石、小便不利、淋漓涩痛的症状,而对于糖尿病等小便过多、失禁、尿床、早泄、带下过多的病人就不适和。甜食吃多了自然伤肾,小孩子吃糖多了会蛀牙,成人会导致骨质疏松。

◎甘甜温性食物

以小麦白面、小米、黍米为代表。多咀嚼馒头一会儿就会感到甘甜。熬小米粥浮在上面粘稠的米精最养人,最适宜消化吸收不良、大病初愈的人食用。陈年旧米就没有这层精华了。黍米是黄粘米,生长在干旱寒凉地域,又粘又甜,在胃中粘滞时间长,不容易使人感觉饥,所以有“三十里莜面,四十里糕”的说法。消化不良的人本身胃的蠕动慢,排空时间就长,最好少吃。《伤寒论》中桂枝汤方后注中介绍服药禁忌中的是“生冷粘滑”就是指指此类食物。

◎咸味的食物药物

以肉类居多,特别是红肉。血肉有情之品可以补养心气心血,少了咸味,精神体力都会下降。咸味吃多了,可以导致血液粘稠、凝滞,血压升高。也可影响心情、心神,兴奋、激动、失眠、躁狂。北方人以鲁菜为代表,口重味咸,适合穷苦人偶尔食用,不适和富贵人天天吃。社会进步饮食水平提高以后,人们应该改变饮食习惯,以清淡新鲜为好,可以学学粤菜风格。咸味最重的莫过于味精、鸡精,饭馆的厨子离不开,很多人吃了会感觉口干舌燥,有的会出现皮肤过敏骚痒。国外称之为中国餐馆综合症。所以以后外出吃饭点菜的时候,别忘了嘱咐一句别放味精。

◎苦寒的食物

绿色蔬菜居多,苦菜、苦瓜、苦丁茶最典型,药物之中苦味占了绝大多数,良药苦口利于病,这大概与平时我们饮食中普遍缺乏苦味有关。蔬菜的苦寒性质,最适合消化肉食。蒙古人食肉缺乏蔬菜,全靠砖茶来消食化积。蔬菜最好熟食,迷信生吃蔬菜不损失营养的人,其实是以不消化不吸收为代价的。特别是寒性体质的人最好用清炒蔬菜或用蒜蓉、葱姜炒,来平衡寒性。

◎苦味温热性质的食物

首推锅巴、饭焦,老家大同有烤馒头片,是开胃化食的上佳食品,我经常推荐给胃寒、流涎的孩子们吃。吃烤肉木炭火烤肉的时候,烤得出现的微微焦黑炭焦就是消化肉积佳品。我的朋友感觉奇怪平素吃牛排不过一两块,吃烤肉却可以吃10多块,原因就在于此。苦味可以清泻咸肉积滞。中药经常用到焦三仙就是把山楂、麦芽、神曲炒焦,用来消化肉食积滞。

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